Основные виды плесени: описание и причины появления. Факты из истории, зарубежных стран. Грибки, поражающие древесину

Не каждый горит желанием увидеть в качестве своего соседа плесневые образования. Но как много людей вообще знает о том, с чем имеет дело?

Голубая

Редко появляется в домах, не представляет опасности для человека. В основном растет на деревьях, используется в производстве изысканных сыров. Внешний вид – налет синего цвета.

Серая

Серые (сапрофитные) грибы выглядят как простой налет. Оседает почти на любых поверхностях и покрывает различные материалы. Иногда поражает еду (овощи, фрукты) и передается через цветочные семена.

Представляет опасность для человека, сложно выводится.

Почему появляется плесень?

Рассмотрим три обязательных условия для появления грибка:

1. Наличие плесневых спор в воздухе. Попасть в дом могут с воздушным потоком, через вещи, продукты, на животных;
2. Подпитывающая органическая среда: бумага, дерево, камень, бетон, грязь, торф, а также почва в горшках комнатных растений и др.;
3. Климат, подходящий для роста и размножения. А именно:
   • Температура около +20°С, влажность – 70-90%;
   • Неравномерное отопление в помещении и плохая работа вентиляционной системы.

Плесень в погребе, похожая на вату, встречается очень часто. Всему виной плохая вентиляция, повышенная влажность. Многие перестали обращать внимание на плесень в погребе. Зловредные пятна на потолке не только портят внешний вид, но и могут нанести существенный урон здоровью человека.

Помимо этого пострадают продукты, хранящиеся в погребе. Плесень имеет способность перекидываться на другие предметы, активно размножаться, что существенно уменьшает срок годности и полезность продуктов. При обнаружении грибка в погребе, обязательно займитесь уничтожением плесени. Следующий материал поможет сделать это правильно, предупредить повторное появление грибка.

Что такое плесень

Колонии грибка, которые развиваются из спор, называют плесенью. Споры постоянно находятся в воздухе, только под воздействием неблагоприятных факторов (повышенная влажность, тепло) они начинают «просыпаться» и активно размножаться. Плесневые грибы могут расти на бетоне, краске, дереве. Выделяют множество видов плесневого грибка, в зависимости от этого можно увидеть пятна, похожие на вату чёрного, бурого, зеленого, белого цвета. Существуют также светящиеся грибки, но они не опасны для стен, потолка погреба.

Плесень способна разрушать строительный и отделочный материал, иногда дело доходит до основания. Поэтому обладателям плесени в погребе стоит задуматься о скорейшем избавлении от колоний грибов, иначе придётся делать ремонт или даже перестройку. Выделяют чёрную, белую, бурую плесень. Конкретный цвет зависит не только от вида грибка, но и стадии развития, окраса поверхности, на которой поселился непрошеный «гость».

Причины появления

Плесень никогда не появляется просто так, этому событию предшествуют другие неблагоприятные обстоятельства:

• отсутствие или засорение вентиляционных шахт. Недостаток поступления свежего воздуха способствует разрастанию колоний грибков;
• повышенный уровень влажности воздуха, скопление конденсата. Этот аспект зачастую зависит от первого фактора;
• недостаточная циркуляция воздуха в погребе;
• хранение сгнивших фруктов и овощей. Испортившиеся продукты становятся источниками появления плесени, споры активно распространяются по помещению, оседая на стенах, полу и потолке;
• использование деревянных изделий, которые заражены спорами грибов.

Обратите внимание! В зависимости от разрастания колоний грибов, схожих с ватой, отличаются и методы борьбы с незваными «жильцами» погреба. Не устранив неблагоприятный фактор, уберечь здоровье, целостность помещения затруднительно.

Благоприятные условия для размножения

Почему в одних погребах появляется плесень, а в других нет? Для появления «жизни» необходимы определённые условия:

• наличие спор в воздухе. Они транспортируются и оседают в погребе на людях, продуктах, животных;
• питательная органическая среда (бумага, дерево, грунт, торфяные горшки);
• благоприятный микроклимат (повышенная влажность, температура примерно 20 градусов). Также негативно сказывается плохо работающая или вообще неработающая вентиляция.

Некоторые виды грибка обладают способностью к размножению при температуре 0 градусов.

Отдельное внимание уделите вентиляционной системе. Ведь она предназначена для нормальной циркуляции воздуха в помещении. Движение воздуха препятствует закреплению споры плесени на любой поверхности. В углах движение воздуха затруднено, именно там зачастую скапливаются колонии грибов.

Вентиляция способствует удалению лишней влаги из помещения, которая возникает на фоне высокой влажности снаружи или большой разницы в температуре. Если споры грибов имеются на стенах, но нет благоприятных условий для размножения, то они не прорастут. Исходя их этого, можно сделать вывод, что плохая вентиляция является основной причиной появления колоний грибов в погребе.

Опасность грибка для человека

Многие не подозревают, что плесень представляет огромную опасность здоровью и даже жизни человека, не только для строительных материалов. Поражённый потолок, пол (особенно из дерева) может стать причиной серьёзной травматизации. В большинстве случаев на здоровье человека плесень влияет следующим образом:

• через прямой контакт с кожей;
• дыхательную и кровеносную систему человека;
• употребление в пищу поражённых грибами продуктов.

Споры многих видов плесени токсичны, очень быстро размножаются (1 метр квадратный плесени способен выбросить более миллиарда спор в воздух). Ввиду этого, при попадании в организм человека могут развиться множество недугов.

Неприятными последствиями контакта с плесневыми грибами являются такие патологии:

• дерматологические заболевания, протекающие на фоне аллергических реакций (микозы);
• патологии верхних дыхательных путей (носовые кровотечения, появляется гайморит, сильный насморк, многие пациенты отмечают затруднённость дыхания);
• головокружения, головные боли;
• расстройства желудка, проблемы с пищеварением, приступы тошноты, рвота;
• истощение организма, анемия.

Длительное влияние плесени на человеческий организм приводит к неполадкам в работе почек, печени, возникают даже внутренние кровотечения, иногда — эмфизема лёгких. В группу риска входят пожилые пациенты, дети, люди с ослабленным иммунитетом, особенно восприимчивы к поражениям пациенты, пережившие грибковые поражения.

Обратите внимание! Диагностировать аллергию на плесень можно во многих лабораториях. При обнаружении такой проблемы, в срочном порядке избавьтесь от возбудителя неприятности.

Эффективные методы борьбы

Чем обработать погреб от плесени и грибка? Уничтожение плесени – тяжёлый труд, требующий массы усилий и времени. Необходимо учитывать причины возникновения неприятности. Комплексный подход поможет избавиться от плесени, схожей на вату, предупредить повторное разрастание спор грибов в погребе. Борьба с колониями грибков осуществляется в несколько этапов, каждый из них подробно описан ниже.

Подготовка к устранению опасных микроорганизмов

Полезные советы:

• на время обработки помещения, обязательно, освободите его от всех предметов, приспособлений и пищи. Таким образом, вы обеспечите отличный доступ к возможным местам локализации плесени, защитите продукты, которые находятся в погребе;
• всю мебель, большие предметы уберите из помещения. Их также необходимо обработать, чтобы избежать повторного заражения погреба плесенью;
• проведите генеральную уборку в помещении. Счистите всю плесень, если споры грибка проникли глубоко в отделочный материал, обязательно, замените повреждённые конструкции на новые;
• дерево сгнивает очень быстро, если пол земляной, то примерно 20 сантиметров слоя грунта необходимо устранить (он наверняка заражен);
• после тщательной обработки погреба, приступайте к просушиванию помещения. Только затем разрешено приступать к непосредственной борьбе с плесенью.

Уничтожение колоний грибков

Недостаточно просто убрать видимую плесень, необходимо полностью уничтожить опасные микроорганизмы. В специализированных магазинах можно легко найти антисептики, показывающие антибактериальное, дезинфицирующее действие. Препараты необходимо использовать строго по назначению, придерживаясь инструкции.

Как бороться с плесенью в погребе? Отличный результат показывают народные средства, которые быстро уничтожают опасных микроорганизмов. Их использование очень простое, редко вызывает аллергические реакции.

Народные рецепты от грибка на стенах:

Чем и как избавиться от в домашних условиях? У нас есть ответ!

Как выглядят постельные клопы и как лечить укусы кровососущих насекомых? Ответ прочтите странице.

Перейдите по адресу и ознакомьтесь с информацией о том, чем можно обработать квартиру от блох.

Меры предосторожности

Избежать аллергических реакций, повреждений на кожных покровах можно с помощью мер предосторожности:

• перед началом уничтожения плесени наденьте защитный костюм, очки и перчатки;
• категорически запрещено нюхать, трогать опасные микроорганизмы;
• после обработки помещения, покиньте его;
• продукты, поражённые плесенью употреблять в пищу категорически запрещено.

Только очистив погреб от патогенных микроорганизмов, вы будете себя чувствовать в полной безопасности, употребляя свежие и полезные продукты.

Регулярно проводите профилактические мероприятия по борьбе с опасными микроорганизмами в погребе. Содержите помещение в чистоте, регулярно делайте уборку, в обязательном порядке тщательно сушите помещение:

• сушка погреба занимает до четырнадцати дней. Проводите манипуляции в безоблачные дни, полки вынесите на улицу, предварительно обработайте их водой с жидким мылом;
• спустя неделю доски полностью высохнут, затем обработайте их антигрибковым средством;
• сухой погреб также после тщательной сушки обработайте аналогичным средством;
• если погреб включает земляной пол, то влейте в него раствор медного купороса. Под овощами разместите песок или известь.

После такой профилактики никакая плесень не поселится в погребе, все продукты будут храниться очень долго. Придерживайтесь полезных советов, если микроорганизмы всё-таки размножились, то воспользуйтесь советами по уничтожению плесени.

Еще один интересный метод борьбы с плесенью в погребе и гараже можно узнать из следующего ролика:

Плесень - это видимый налёт, который образуют микроскопические плесневые грибы. Они вездесущи: могут расти на любых материалах и в любых условиях. появляется не только на поверхности предметов, но и проникает нитями грибницы внутрь них, так что не всегда от неё будет легко избавиться.

Какой она бывает?

Чаще всего плесень в квартире бывает следующих видов:

• Белая плесень. Любит цветочные горшки, дерево, хлеб и некоторые продукты.
• Зелёная плесень. Предпочитает продукты питания.
• Синева. Появляется на деревянных поверхностях, придавая им синий оттенок. Может затронуть мебель, паркет или оконные рамы.
• Чёрная плесень. Самый злостный вид грибка, который процветает везде: от бумажных обоев в спальне до кафельной плитки в ванной.

Почему появляется плесень?

Плесень начинает размножаться, когда попадает в подходящую среду.

• Влажность. Идеальный уровень - 60–80%. В доме столько влаги может быть в ванной или душевой комнатах, если вас недавно затопили соседи или если после смены погоды на окнах появился конденсат.
• Температура. Плесень выживает как при очень низких, так и при высоких температурах. Наиболее благоприятен интервал от 4 до 20 °C.
• Вентиляция. Закрытые окна, нагромождение мебели, кучи разбросанных вещей - и вот уже воздуху сложно циркулировать по комнате, он всё больше насыщается спорами плесени, а грибку становится легче размножаться.

Как понять, что плесень уже появилась?

На первых порах плесень можно обнаружить по запаху - резкому, сырому и специфическому. В дальнейшем грибок выдаёт себя соответствующими пятнами налёта.

Что нужно для борьбы с плесенью?

• Для собственной защиты: очки, перчатки, респиратор.
• Для удаления налёта: щётка / губка / скребок / тряпка / наждачка, ёмкость для воды, любое моющее средство, мусорный пакет
• Для финальной обработки: уничтожающее грибок средство, лак для древесины.

Перед началом обработки помещения наденьте очки, перчатки, респиратор, не помешает защитный костюм. При работе с поражёнными предметами будьте аккуратны, чтобы не распространить споры плесени по дому.

Вдыхание спор может быть опасно для здоровья. Обязательно пользуйтесь средствами индивидуальной защиты.

Алгоритм предельно прост:

1. Механически очистить поражённую поверхность от налёта.
2. Обработать любым средством от плесени.
3. Просушить поверхность и проветрить помещение.
4. Не допускать повторного образования плесени.

Самое главное - тщательно удалить видимый налёт. Если слой плесени недавний, он легко счистится с помощью губки, щётки и тёплой мыльной воды.

Плесень на обоях можно успешно убрать только на ранних стадиях. Позднее желательно зачистить часть стены до штукатурки. Не медлите! Буквально за год грибок способен поразить бетон и кирпич, пройдя через штукатурку. Используйте наждачку для надёжности и не забудьте смочить стены, чтобы предупредить распространение спор по воздуху.

Если плесень появилась на потолке и поразила побелку, счищайте её скребком или наждачкой. Только сначала смочите поверхность.

Плесень в ванной любит швы между плитками и стыки. Соскребите поражённый герметик, зачистите швы. После просушите, обработайте дезинфицирующим средством, заделайте швы и стыки новым герметиком и затиркой.

Отходы, остающиеся после обработки, сразу выкидывайте в герметичный пакет. Это не даст распространиться плесени.

Какое средство от плесени выбрать?

Главный вопрос: чем именно обработать поверхность, чтобы плесень не появилась вновь? Мы составили список наиболее эффективных средств, каждое из которых действует на все виды грибка. Выбирайте наиболее подходящее именно для вас.

Отбеливатель

Подходит для плитки, стёкол, но не для пористых материалов. Токсичен, нужно использовать с осторожностью. Разводится водой в пропорции 1: 10. Наносится кистью или с помощью пульверизатора.

Столовый уксус

Подходит для всех поверхностей и материалов. Имеет запах. Может обесцветить обои или мебель. Наносится с помощью распылителя или тряпки. Для профилактики процедура повторяется через неделю.

Лимонная кислота или сок

Имеет те же свойства, что и уксус, обладает приятным запахом. Обрабатывать можно любые материалы, лучше всего подходит для плитки. Одна столовая ложка лимонной кислоты разводится в стакане воды. Раствор наносится на поверхность с помощью распылителя или тряпки.

Перекись водорода

Безопасна и удобна в работе. Применять можно на любой поверхности, с осторожностью - на окрашенных и тканях, чтобы не обесцветить. Наносится с помощью распылителя или тряпки. Для профилактики процедура повторяется через неделю.

Пищевая сода

Безопасна, не имеет резкого запаха. Можно применять на любых поверхностях. Столовая ложка соды разводится в стакане воды. Поверхность обрабатывается с помощью распылителя или тряпки. Через час всё протирается водой, чтобы избежать разводов.

Эфирные масла

Масла чайного дерева, лаванды и розмарина обладают антибактериальными свойствами и приятным запахом, безопасны. Обрабатывать можно любую поверхность. Достаточно добавить 10–20 капель масла в стакан воды и нанести раствор с помощью распылителя. Повторять процедуру лучше раз в пару дней для профилактики.

Как убрать запах плесени?

Если плесени уже нет, но ещё чувствуется, используйте:

• Пищевую соду. Насыпьте тонким слоем на место, где росла плесень, оставьте на несколько часов, а после удалите пылесосом.
• Древесный уголь. Расставьте несколько ёмкостей с углём по периметру помещения - через день-два запах исчезнет.
• Хорошее проветривание и любые ароматические свечи, аэрозоли или благовония. Это поможет окончательно облагородить воздух в доме.

Как сделать так, чтобы плесень больше не появлялась?

• Контролируйте влажность помещений. Утеплите стены и позаботьтесь о гидроизоляции. Установите кондиционер, который будет осушать воздух. При готовке включайте вытяжку, чаще проветривайте квартиру, особенно если вы сушите бельё в ванной.
• Поддерживайте стабильную температуру. Утеплённые окна и работающее отопление не дадут образовываться конденсату, который так любит грибок.
• Сделайте перестановку, разберите антресоли. Свободно циркулирующий воздух не даст плесени развиться.
• Внимательнее относитесь к цветам в горшках, особенно к гераням и фиалкам. Не стоит переливать их или использовать непроверенные удобрения.

Лучшим помощником в обнаружении и предупреждении плесени в квартире станет лёгкая регулярная уборка.

Одним из древнейших организмов на Земле является плесень.

Плесень - это группа различных грибов, которые образуют мицелии без видимых плодовых тел. Плесневые грибы обитают повсеместно и если сложились подходящие условия для ее развития, они быстро разрастаются, образуя споры.

Присутствие плесени было обнаружено в космосе и на зараженных радиацией объектах. Грибница постоянно мутирует и проявляет удивительные способности к выживанию, что не раз было доказано при лабораторных экспериментах.

Таким образом, если вы обнаружили заплесневелый хлеб, покрывшийся пушком сыр, или обнаружили, что под крышкой варенья есть плесень - следует немедленно избавиться от продукта, без сожалений.

Гораздо сложнее избавиться от плесени, если вы обнаружили ее у себя в доме. Плесень токсична и имеет неприятный запах. Она многолика и имеет множество разновидностей, визуально которые можно отличить по цвету. Как бороться с этим «незваным гостем» мы расскажем далее. Подробно мы опишем схему борьбы именно с белой плесенью.

В отличие от черной плесени, белая плесень считается самой безобидной. Она появляется на деревянных перекрытиях, стенах, в грунте комнатных цветов и на пищевых продуктах. Ее легко спутать с высолом - это соляной или щелочной налет. Высол имеет кристаллическую структуру при ближайшем рассмотрении.

1. Белая плесень на стенах жилого помещения.

В первую очередь, она появляется там, где нарушен
микроклимат. Как правило, такие помещения находятся на северной стороне дома, где отсутствует доступ солнечного света и имеется повышенная влажность. Белая плесень способна проникать в материалы перекрытий, разрушая их. Выделяемые споры плесени вызывают аллергию, астму. При входе в такое помещение явно ощущается неприятный запах и сырость.

Как избавиться от белой плесени на стенах?

В первую очередь приготовьте предметы индивидуальной защиты: резиновые перчатки и стерильную маску. Приготовьте шпатель или жесткую щетку и пройдитесь по стене, зачистив ее от мицелия. Покройте стены 2-мя слоями антисептической грунтовки, сверху нанесите штукатурку еще раз пройдитесь антисептиком. Только после этого можно приклеивать обои.

1. Белая плесень в цветочных горшках.

Грибная микрофлора в цветах - это первый признак
переувлажнения грунта и низкой температуры воздуха.

Замените грунт растений, добавьте дренажный слой в каждый горшок. Переставьте их в хорошо вентилируемое и отапливаемое помещение, сократите частоту полива. Если растение влаголюбивое, то через час, после каждого полива, проводите рыхление почвы. Проводите поверхностную обработку толченым углем или фунгицидами.

Убедитесь в том, что приобретенный вами грунт - качественный. При сомнениях, обработайте почву антисептиками или проведите температурную обработку.

1. Плесень на стенах погреба

Это достаточно распространенное явление, т.к. плесень
глубоко проникает в деревянные перекрытия и стеллажи, и избавиться от нее становится гораздо труднее. Антисептические обработки в этом случае - временная мера. Прежде всего, нужно решить первопричину возникновения плесени: наладить вентиляцию, снизить влажность воздуха и применять гидроизоляцию.

Если вы еще не видите плесень, но чувствуете запах затхлости - время бить тревогу, плесневые грибы уже начали свое размножение и захват территории.

В качестве профилактики применяют 2,5% водный раствор формалина или уничтожение поврежденных и не пригодных к обработке участков древесины.

Как профилактическая мера и мера борьбы с плесенью на начальных стадиях вам помогут следующие народные рецепты:

• Раствор медного или железного купороса (1 кг порошка на ведро воды)
• Раствор уксусной кислоты (2 л кислоты на ведро воды)
• Раствор буры, уксусной и борной кислоты.

При сильном распространении грибков следует приобрести специализированные антисептики и провести обработку немедленно.

Penicillium candidum (PC) - этот сорт плесени обеспечивает формирование плотной пушистой корочки на сырах с белой плесенью, в основном из коровьего молока - Камамбер, Бри, Невшатель, Камбоцола и пр., а также способствует развитию характерного вкуса. По мере роста плесени и ее воздействию на сыр, меняется его текстура: становится сначала мягкой, а потом текучей. Различные штаммы Penicillium candidum обладают разной протео- и липолитической активностью (), формируют корочку разной плотности и оттенка белого. Контроль роста плесневой корочки и препятствие ее чрезмерному разрастанию - одно из основных условий приготовления вкусного и безопасного сыра с белой плесенью.

Geotrichum candidum (GEO) - этот сорт плесени обеспечивает формирование морщинистой кремово-белой корочки. Как правило, ее используют в сырах из козьего молока, однако применяют и при изготовлении Камамбера в качестве стартовой плесени, подготавливающей поверхность сыра под рост PC. Пушок GEO появляется на сыре практически сразу, на 2-3 день созревания, довольно быстро распространяется, предотвращая рост нежелательной плесени, но не препятствуя дальнейшему росту PC.

Полезно знать

• Если в молоко или на поверхность сыра нанесены обе плесени, PC и GEO, то PC постепенно станет преобладающей, не давая возникнуть морщинистой корочке.
• GEO более теплолюбива, нежели PC (наиболее "комфортные" условия для ее развития - температура 12-18ºС).
• Наилучшее сочетание для развития Geotrichum candidum - козье молоко и смешанная коагуляция (когда сгусток формируется в основном под действием кислоты, продуцируемой молочнокислыми бактериями, и только во вторую очередь - под действием малой дозы сычужного фермента).
• GEO уменьшает уровень кислотности на поверхности сыра, тем самым подготавливая ее к росту PC и Brevibacterium, поэтому данный вид плесени очень часто используют в сочетании с указанными культурами.
• Споры Geotrichum candidum содержатся в сыром молоке. Поэтому, теоретически, делая плесневые сыры из сырого молока, эту плесень добавлять не обязательно, она там уже есть. Однако на практике, вы не знаете, какой именно штамм дикой GEO содержится в используемом сыром молоке, поэтому ее развитие на сыре будет непредсказуемым. Кроме того, вам может попасться штамм с высокой токсичностью, поэтому такой сыр может быть небезопасен для здоровья.

Наиболее распространенные проблемы:

Сыр пахнет аммиаком

Описание: запах аммиака в молодом сыре с белой плесенью
Примечание: легкий аммиачный запах у зрелых сыров с белой плесенью недостатком не считается.

Возможные причины: сырное тесто размягчается слишком быстро вследствие повышенной протеолитической активности плесени. Такое может происходить из-за нарушения условий созревания, либо технологии приготовления сыра:

1. Сыр созревает при слишком высокой температуре.
   Исправить : понизить температуру созревания сыра.
2. Сырное тесто изначально содержит слишком влаги.
   Предотвратить:
3. Слишком активный и неконтролируемый рост плесени PC вследствие нарушения вносимого количества, либо нарушений условий созревания.
   Предотвратить: не превышать дозировку плесени, указанную в рецепте, либо на упаковке.
   Устранить: как только установилась равномерная корочка из белой плесени, завернуть сыр в бумагу для созревания и производить созревание при холодных температурах (4-6С).

Сыр горчит

Описание: при дегустации сыра чувствуется легкая горечь, в основном, в наиболее зрелых местах, где сырное тесто наиболее размягчено

Возможные причины:

1. Слишком высокая температура созревания при добавлении не только PC, но и GEO. Как написано выше, Geotrichum candidum любит высокие температуры и начинает слишком активно воздействовать на тело сыра, размягчая его. В результате, сыр созревает неравномерно, подкорковая часть размягчается и начинает течь, тогда как сердцевина остается твердой.
   Как предотвратить :как только установилась равномерная корочка из белой плесени, завернуть сыр в бумагу для созревания и производить созревание при холодных температурах (4-6°С)
2. Маслянокислое брожение . Молоко зачастую бывает обсеменено маслянокислыми бактериями, которые не исчезают при пастеризации, вызывая развитие такого порока в твердых сырах, как позднее вспучивание. В мягких сырах это приводит к образованию горького вкуса.
   Как предотвратить : на этапе варки сыра вносить защитную закваску, содержащую L.plantarum и/или L.rhamnosus
3. Передозировка сычужного фермента/хлорида кальция .
   Как предотвратить : не превышать максимальную дозировку сычужного фермента/хлорида кальция, указанную производителем на упаковке препарата.
4. Перезревший сыр.
   Как предотвратить : не превышать допустимых по технологии сроков созревания сыра.
5. Передозировка/слишком большая активность Geotrichum candidum .
   Как предотвратить : не превышать вносимого количество вносимой плесени Geotrichum candidum. Не нарушать температурный режим созревания сыра (см. п. 1).
6. В рационе животных присутствуют горькие корма (в т.ч. силос).
   Как предотвратить : контролировать рацион молочных животных, исключить из него горькие корма.
7. Используется молоко от больного животного .
   Как предотвратить: применять молоко только от здоровых животных.
8. Применение поваренной соли, загрязненной сульфатами натрия и магния
   Как предотвратить : использовать для сыроделия чистую качественную соль
9. Молоко загрязнено психротрофными бактериями или mammococcus , долго хранилось перед пастеризацией.
   Как предотвратить : не применять для производства сыров молоко, загрязненное микрофлорой, которая интенсивно пептонизирует белки. Тщательно контролировать температуру пастеризации молока.

Сыр растекается

Описание: сырное тесто размягчается слишком сильно, кусок не держит форму, растекается по тарелке.

Возможные причины:

1. Сырное тесто изначально содержит слишком влаги.
   Как предотвратить : перед раскладкой сырной массы по формам произвести предварительную нарезку сырного зерна и вымешивание, чтобы выгнать больше сыворотки.
2. Перезревший сыр.
   Как предотвратить: не превышать допустимых по технологии сроков созревания сыра.
   Примечание: в некоторых сортах сыра с поверхностной плесенью/мытой корочкой допускается и даже является желательной излишняя текучесть теста.
   

Слишком твердая текстура сыра

Описание: сырное тесто остается твердым, творожистым на всем протяжении созревания и не полностью размягчается под действием PC

Возможные причины:

1. Еще слишком рано, сыр не дозрел.
   Как устранить : не вскрывать сыр раньше минимального срока созревания
2. Слишком мало влаги в сырном тесте.
   Как предотвратить : сократите время вымешивания сырного зерна перед раскладкой по формам. Увеличьте размер зерна (вплоть до полного отказа от нарезки и вымешивания).
3. PC или GEO не активна
   Как предотвратить : использовать плесень с не истекшим сроком годности, соблюдать условия хранения.

Плесень на корочке сыра растет слишком медленно

Описание: плесень не покрывает сыр в течение 12-15 дней после начала созревания

Возможные причины:

1. Температура в камере созревания слишком низкая.
   Как устранить: повысить температуру в камере минимум до 11С, пока не вырастет корочка/
2. Влажность в камере созревания слишком высокая.
   Как устранить: понизить влажность в камере или контейнере для созревания, поддерживая ее на уровне 90%/
3. Слишком интенсивная сухая посолка сыра замедляет рост белой плесени на поверхности.
   Как устранить: не превышать нормы сухой соли на головку сыра и длительность посола.
4. Слишком низкая температура молока при внесении белой плесени, что тоже может замедлить ее рост.
   Как предотвратить: инокулировать молоко плесенью минимум при комнатной температуре или наносить плесень сверху на сформировавшиеся головки после посола..

Неровный слой плесени

Описание: плесень покрывает не всю поверхность сыра, растет "очагами"

Возможные причины:

1. Неравномерная сухая посолка сыра. В тех местах, где сыр просолен больше, плесень растет медленнее.
   Как предотвратить: старайтесь распределять соль по поверхности сыра равномерным слоем, не превышая указанную в рецепте норму соли.
2. Дно сыра на дренажном коврике местами соприкасается с влагой или стекшей сывороткой.
   Как устранить: белая плесень не любит "мочить ножки". Регулярно переворачивайте сыр и не позволяйте поверхности сыра намокать.
3. Неравномерное нанесение раствора с белой плесенью на поверхность сыра.
   Как предотвратить: стараться распределять плесень равномерно, используя распылитель, или вносить ее сразу в молоко.
4. Наличие антибиотиков в молоке.
   Как предотвратить: использовать молоко от здоровых животных, не содержащее антибиотики
5. Слишком высокая кислотность на корочке сыра приводит к снижению темпов роста Penicillium candidum.
   Как предотвратить: использовать в качестве стартовой плесени GEO. Она начнет расти быстрее, снизит кислотность и подготовит поверхность сыра к росту PC.

Слишком толстая корка из белой плесени

Описание: толстый слой белой плесени не является желательным для большинства сыров и может привести к пороку "жабья кожа", когда сырная масса под корочкой становится жидкой и та отделяется от тела сыра.

Как устранить/предотвратить: при переворачивании сыра легонько приминайте корочку пальцами. Как только она покрыла всю поверхность сыра ровным слоем, заворачивайте сыр в бумагу для созревания и отправляйте в холодную камеру.

Белая плесень стала розовой

Описание: белая плесень (GEO) сменила оттенок на светло-розовый примерно через неделю после начала созревания сыра.

Возможные причины: это нормальное поведение отмирающей Geotrichum candidum на этапе, когда ее должна вытеснить Penicillium candidum и при достаточно высокой влажности: сначала корочка сыра розовеет, а потом покрывается ровным белым слоем PC.
Дополнительно ничего предпринимать не нужно.

* Протеолитическая активность - это расщепление белков культурой плесени. Чем выше протеолитическая активность, тем быстрее размягчается сырное тесто, становится текучим.

** Липолитическая активность - это расщепление жиров культурой плесени. Чем выше липолитическая активность, тем быстрее формируется и усиливается вкус сыра.