Физико-химические основы квашения. Секреты квашеной капусты
Для квашения используют белокочанную капусту поздних или средних сортов.
Ранние по созреванию сорта капусты для этой цели нежелательны, так как они имеют пониженное содержание сахаров и рыхлую ткань, в связи с чем дают продукт низкого качества.
Для квашения рекомендуются следующие сорта белокочанной капусты: среднеспелые - Белорусская, Сабуровка, Слава алтайская, Слава грибовская, Можарская; позднеспелые - Амагер, Московская поздняя, Славянка, Завадовская, Кубышка.
Техническая стадия зрелости капусты характеризуется вполне сформировавшимися плотными кочанами, масса каждого из которых должна быть не менее 0,7 кг.
По химическому составу белокочанная капуста должна содержать около 10% сухих веществ, в том числе 4-5% сахаров. Количество азотистых веществ в сырье составляет от 1 до 2%, что обеспечивает нормальное развитие молочнокислых микроорганизмов. Капуста богата витамином С (26-60 мг%), который в процессе квашения хорошо сохраняется.
Перерабатывать желательно кочаны крупных размеров. Чем больше кочаны, тем меньше отходов при переработке капусты.
Капусту перед квашением освобождают от покровных зеленых листьев. Одновременно удаляют и дефектные листья. Кочерыжку обрезают вровень с кочаном. Кочерыжка богата ценными химическими веществами - сахарами, аскорбиновой кислотой. Вместе с тем она имеет грубую ткань, что может нежелательно сказаться на вкусовых качествах продукта. Для того чтобы наличие кочерыжки в квашеной капусте было слабоощутимо, ее рассекают ножом на 4-6 частей или рассверливают.
Подготовленную таким образом капусту измельчают - шинкуют, получая стружку толщиной 2-3 мм и шириной до 5 мм, или рубят на куски размером 8-12 мм.
Для улучшения качества продукции к капусте добавляют нарезанную кружками или стружкой морковь; иногда используют яблоки мелких или средних размеров, а также ягоды - бруснику или клюкву. Кроме того, применяют пряности - тмин или лавровый лист.
Для квашения капусты в промышленных условиях используют цементированные или деревянные дошники (чаны) емкостью до 20 т каждый. При небольших масштабах производства для квашения капусты могут быть использованы бочки емкостью до 200 л.
Новая деревянная тара содержит в древесине дубильные и смолистые вещества, которые могут вызвать потемнение и ухудшить вкус продукта. Во избежание этого новые деревянные дошники заливают водой на 15-20 суток, меняя воду за это время 3-4 раза. После замачивания дошники моют горячим раствором каустической (0,2%) или кальцинированной (0,5%) соды, а затем холодной водой. При использовании старых деревянных дошников ограничиваются их мойкой горячей водой с содой.
Во избежание утечки рассола стенки дошников покрывают тонким слоем белого пищевого расплавленного парафина, иногда добавляя к нему канифоль.
Перед загрузкой капусты дошники окуривают 8-10 ч сернистым ангидридом, полученным путем сжигания черенковой серы. При этом дошники закрывают сверху брезентом, а также строго придерживаются правил техники безопасности.
Бочки подготавливают аналогично дошникам, но вместо мойки содовым раствором заполняют их этим раствором на 1/3 емкости и нагревают раствор до кипения паром, подаваемым шлангом через шпунтовое отверстие. Затем отверстие закрывают(деревянной пробкой и прокатывают бочку 10-15 мин. Концентрация раствора каустической соды составляет 0,08%, а кальцинированной - 0,2%. Окуривание бочек желательно проводить путем сжигания серных фитилей.
Цементированные резервуары штукатурят изнутри высококачественным цементом с железнением поверхности и покрывают изоляционным слоем парафина с добавлением 50% канифоли.
Измельченную капусту вместе со вспомогательными материалами загружают в дошник, разравнивают, плотно утрамбовывая и послойно пересыпая поваренной солью, которая добавляется в количестве 2-2,5 Неплотное трамбование позволяет хорошо использовать емкость дошника и способствует созданию анаэробных условий при квашении. Эти условия стимулируют развитие молочнокислых микроорганизмов, а кроме того, способствуют сохранению содержащегося в капусте витамина С.
В первый период брожения наблюдается обильное газообразование, в результате которого объем капусты увеличивается на 2-3%. Хотя в дальнейшем объем капусты значительно снижается и становится меньше первоначального, дошники не следует перегружать при заполнении во избежание потерь сока. Иногда практикуют укладку верхних слоев капусты конусом, выступающим за пределы дошника на высоту 0,5-0,8 м. В этом случае в дошниках наращивают временные фанерные борта.
Загруженную в дошники капусту покрывают сверху промытыми капустными листьями, а затем холстом. Капустные листья могут быть уложены и на дно дошника.
Поверх ткани на капусту накладывают деревянный подгнетный круг, который прижимают винтовым прессом с таким расчетом, чтобы над поверхностью круга образовался слой рассола высотой 3-5 см.
При отсутствии винтового пресса на подгнетный круг помещают груз (гнет) массой 70-100 кг на 1 т капусты. Создаваемое давление ускоряет выделение капустой сока и способствует образованию рассола.
Квашеную капусту высокого качества можно получить путем применения чистых культур микроорганизмов, вызывающих молочнокислое брожение. Эти культуры вводят в виде закваски. Закваской при помощи лейки поливают каждый слой капусты, укладываемой в дошники.
Для изготовления заквасок применяют чистые культуры негазообразующих молочнокислых бактерий В. brassicae fermentati и дрожжей Sacch. brassicae fermentati, которые заводы получают в жидких средах расфасованными в бутылки.
Хорошее качество квашеной капусты обеспечивает также Lactobac. plantarum, который быстро размножается, сбраживая капустный сок до содержания 0,6-0,8% молочной кислоты в первые дни брожения.
Приготовление закваски заключается в размножении чистых культур микроорганизмов. Этот процесс производится для бактерий и дрожжей раздельно. В качестве среды для получения закваски используют капустный сок и капустный отвар.
Сок отбирают из дошников на третий или четвертый день после начала квашения капусты. В более поздний период квашения сок для изготовления закваски непригоден, так как содержит мало питательных веществ (сахаров) вследствие того, что в процессе квашения они были использованы молочнокислыми микроорганизмами. Если количество отобранного сока недостаточно, то его можно разбавить кипяченой водой в соотношении 1: 1, после чего добавить сахар из расчета 1% к количеству разбавленного сока. Сок отфильтровывают через ткань и кипятят для стерилизации в течение часа.
Капустный отвар получают путем разваривания свежей нашинкованной капусты в воде. Когда капуста размягчится, отвар отфильтровывают и добавляют к соку.
Для того чтобы исключить влияние посторонней микрофлоры, питательную среду, полученную из сока и отвара капусты, стерилизуют паром в течение 30-40 мин при 105-110° С.
После стерилизации питательную среду сливают в бочки, охлаждают до 30° С, а затем через шпунтовое отверстие добавляют 1% жидкой чистой культуры, размешивают и оставляют на 3 суток. Для эффективного размножения молочнокислых микроорганизмов температура среды в процессе выдержки должна быть 25-30° С.
Для того чтобы не развивалась посторонняя микрофлора, бочки обрабатывают паром, шпунтовые отверстия перед внесением чистых культур стерилизуют спиртом; термометр, которым проверяют температуру среды, протирают спиртом и т. п.
Готовая закваска, полученная из молочнокислых бактерий, - мутная, приятного кислого вкуса и запаха. Под микроскопом в ней различимы единичные палочки или короткие цепочки, состоящие из 2-3 бактерий.
Чистая культура дрожжей после ее размножения описанным способом имеет приятный запах, характерный для сбраживаемых продуктов; на поверхности выделяется обильная пена. Под микроскопом видны мелкие, слегка овальной формы почкующиеся клетки.
Появление пленки в поверхностном слое закваски недопустимо, так как свидетельствует о развитии посторонней микрофлоры.
После размножения чистых культур бактерий и дрожжей их смешивают и полученную закваску добавляют к укладываемой в дошники капусте в количестве 1,25% (в том числе 1 % закваски бактерий и 0,25% , дрожжей). Кислотность готовой закваски составляет 0,7-0,8%.
Процесс брожения, происходящий при квашении капусты, можно разделить на три стадии.
В первой стадии поваренная соль извлекает содержащуюся в сырье влагу и вызывает плазмолиз клеток капусты. Экстрактивные вещества, находящиеся в клетках капусты, переходят при этом в рассол. В начале процесса квашения концентрация рассола высокая и микроорганизмы в нем развиваться не могут. По мере дальнейшего выделения влаги из сырья концентрация рассола падает и создаются условия для микробиологических процессов.
Начинается сильное газообразование, вызываемое деятельностью дрожжей, бактерий coli, Leuconostoc mesenteroides и других микроорганизмов. Появляющуюся при этом пену удаляют, так как она является хорошей средой для развития посторонних микроорганизмов. Одновременно начинают действовать и молочнокислые бактерии, которые постепенно занимают преобладающее положение.
Началом размножения молочнокислых бактерий заканчивается первая стадия процесса. Эту стадию следует проводить быстро с тем, чтобы образующаяся молочная кислота возможно скорее подавила развитие посторонних микроорганизмов.
Вторая стадия - основное брожение - характеризуется накоплением молочной кислоты в результате разложения сахаров, вызываемого действием В. brassiсае fermentati, В. brassicae acidi, L. cucumeris, L. plantarum и пр. На последних стадиях процесса молочнокислое брожение вызывают бактерии типа L. pentoaceticus, которые проявляют активность даже при концентрации молочной кислоты, близкой к 2,5%. В конце брожения преобладают негазообразующие молочнокислые бактерии.
Характер продуктов брожения и, следовательно, вкусовые качества квашеной капусты, а также скорость брожения зависят от температуры, при которой проходит этот процесс.
Наиболее благоприятной как для первой, так и для второй стадии процесса является температура около 20° С, при которой брожение продолжается 10 суток. При такой температуре брожения обеспечивается сравнительно быстрое развитие молочнокислых бактерий, в связи с чем тормозятся побочные процессы. При этом квашеная капуста получается хорошей по качеству, с меньшим содержанием спирта и летучих кислот, с более высокой степенью сохранения аскорбиновой кислоты, чем в тех случаях, когда процесс брожения идет при более низкой температуре.
С понижением температуры до 10-12° С длительность процесса брожения увеличивается вдвое по сравнению с длительностью при 20° С. При температуре ниже 15° С брожение приостанавливается, когда концентрация молочной кислоты в продукте достигает 1%. При более низких температурах брожение затягивается на 2-3 месяца, при близких к 0°С оно и совсем может не наступить. Температура выше 25° С также нежелательна, так как способствует активному развитию посторонней микрофлоры.
Молочнокислое брожение приостанавливается, когда в продукте образуется 1,5-2,0% молочной кислоты. Наиболее приятной по вкусу является капуста кислотностью 0,8-1,2%. Содержание кислоты в продукте регулируют изменением температуры, при которой ведется брожение, а также концентрацией поваренной соли. Содержание поваренной соли в квашеной капусте составляет 1,2-2,0%.
Третья стадия процесса брожения характеризуется тем, что накопившаяся молочная кислота начинает подавлять деятельность молочнокислых бактерий. Вместе с тем в условиях высокой кислотности хорошо развиваются плесени и пленчатые дрожжи, которые разрушают молочную кислоту. Для того чтобы не допустить развития этих микроорганизмов, квашеную капусту следует хранить при температуре 0ч 2° С.
Продукт хранят в тех же дошниках, в которых производилось квашение, или перегружают в бочки.
Там, где позволяют климатические условия, капусту в дошниках желательно хранить под ледяным укрытием. Выгрузка квашеной капусты из дошников может быть механизирована. Машина В. Д. Анисимова, предназначенная для этой цели, состоит из тележки, имеющей поворотную платформу, на которой смонтирована стрела. На конце стрелы имеется механизм захвата, состоящий из зубьев, которые могут раздвигаться и сжиматься. Для разгрузки нижней части дошника, содержащей много рассола, на зубья надевают съемные щетки, которые образуют ковши.
Капусту, загруженную в бочки, плотно утрамбовывают с тем, чтобы устранить ее соприкосновение с воздухом. После укупорки бочки через шпунтовое отверстие заливают рассолом и направляют на хранение. При хранении квашеной капусты следят за тем, чтобы она все время была покрыта рассолом во избежание потерь витамина С и нежелательных микробиологических изменений.
Капусту квасят не только в шинкованном или рубленом виде, но и целыми кочанами. Для этой цели используют плотные кочаны, которые предварительно освобождают от покровных листьев. Кочаны (целые или половинки) можно квасить перекладывая слоями шинкованной или рубленой капусты, добавляя, как обычно, поваренную соль.
Кроме того, целые кочаны квасят и без измельченной капусты. В этом случае надрезают кочерыжку кочанов, а затем укладывают их в дошники и заливают раствором поваренной соли концентрацией 4%.
Для удлинения срока хранения квашеную капусту по окончании брожения можно консервировать, стерилизуя ее после расфасовки в герметическую тару. С этой целью выгруженную из дошников или бочек квашеную капусту отделяют от рассола, давая ему свободно стечь. Затем капусту подвергают инспекции и расфасовывают в стеклянную тару. Так как квашеная капуста на воздухе легко темнеет, процесс переработки необходимо вести быстро, так чтобы капуста оставалась без рассола не более 5-7 мин.
Отделенный от капусты сок подогревают в двутельных котлах до кипения. В случае необходимости сок может быть разбавлен 1-2%-ным раствором поваренной соли в соотношении не более чем 1:1.
Капустный сок обладает большой коррозионной активностью. Поэтому котлы и инвентарь должны быть изготовлены из некорродирующего материала - нержавеющей стали - или покрыты эмалью.
При расфасовке в тару сначала наливают рассол, затем укладывают капусту, слегка спрессовывая ее. Количество капусты при укладке составляет 85-90%. Капуста должна быть вся покрыта рассолом, иначе она не будет прогреваться равномерно, что может привести в дальнейшем к порче консервов. Заполненную тару закатывают на вакуум-закаточной машине, стерилизуют при 100° С и охлаждают. Так как при стерилизации квашеная капуста темнеет и размягчается, то этот продукт распространения не получил.
За границей практикуют расфасовку квашеной капусты в полиэтиленовые пакеты емкостью по 500 г. Во избежание изменения цвета капусты под влиянием ультрафиолетовых лучей полиэтилен окрашивают в бледно-зеленый или бледно-желтый цвет.
Дефекты квашеной капусты . Основными дефектами, наблюдающимися иногда в квашеной капусте при хранении в негерметической таре, являются: изменение цвета продукта, нежелательное размягчение ткани, появление слизи. В определенных условиях может произойти гниение и порча квашеной капусты.
Потемнение капусты вызывается ее окислением кислородом воздуха в тех случаях, когда происходит вытекание рассола и оголение поверхности капусты. Причиной потемнения иногда является развитие посторонней микрофлоры. Это наблюдается при слишком высокой температуре брожения (примерно 30° С) или в случае неравномерного распределения поваренной соли в дошнике. Повышение концентрации соли в отдельных местах дошника задерживает развитие молочнокислых бактерий, создавая условия для деятельности посторонних микроорганизмов. Потемнение иногда вызывается химическими реакциями между извлекаемыми из деревянной тары танином и соединениями железа, внесенными в продукт поваренной солью. Наконец, потемнение капусты может явиться результатом начавшегося гниения ее верхних слоев.
Деятельность посторонней микрофлоры может вызвать не только потемнение, но и другие изменения цвета продукта. В частности, под действием дрожжевых грибов типа Torula квашеная капуста приобретает розовую окраску. Эти грибы являются аэробами, в связи с чем порозовение наблюдается в верхних слоях капусты. Развитию дрожжей, вызывающих розовое окрашивание, способствуют повышенная температура ферментации, а также факторы, задерживающие развитие молочнокислых микроорганизмов (значительная кислотность капустного сока, Малое содержание азотистых веществ).
Помимо порозовения, дрожжи могут вызвать образование белой пленки на поверхности продукта.
Размягченная, дряблая консистенция квашеной капусты обусловливается пониженным количеством соли, вносимой при заквашивании. При этом не обеспечивается достаточно быстрое выделение сока и начало брожения затягивается. Этот фактор, а также повышенная температура процесса и аэробные условия нарушают нормальное развитие молочнокислых бактерий и обычную для квашения последовательность микробиологических и биохимических процессов. В результате посторонняя микрофлора приводит к размягчению ткани квашеной капусты.
Наблюдающееся иногда появление слизи, ухудшающей вкусовые качества продукта, вызывается бурным размножением некоторых рас молочнокислых бактерий. Это явление имеет место при повышенных температурах брожения, которые, таким образом, со всех точек зрения нежелательны.
Гниение продукции вызывается бактериями. Иногда развитию их предшествует обильный рост плесневых грибов, потребляющих молочную кислоту. Уменьшение количества молочной кислоты может привести к дальнейшему развитию в квашеной капусте гнилостной микрофлоры. Гниение может происходить при неправильном проведении процесса ферментации и особенно при нарушении требуемых условий хранения готовой продукции.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .
Такой обыденный на первый взгляд, процесс, как закваска капусты, можно рассмотреть и с научной точки зрения: в эмалированном ведре с капустой идет межвидовая борьба бактерий. В результате из сладких сахаров образуется молочная кислота, что делает капусту квашеной.
Один из популярных способов закваски капусты подразумевает использование эмалированного ведра, деревянного круга, булыжника и таза для стока рассола. А начинается все с того, что капуста шинкуется комбайном, затем засыпается соль, желательно не йодированная, иначе капуста получится совсем нехрустящей. Наконец, туда же добавляется натертая морковь и прочие ингредиенты - клюква, яблоки и т.д. Такая капуста будет храниться до весны и не портиться. Это значит, что в ней не заведутся микроорганизмы, которые превратят ценные вещества во всякую гадость.
Лучший способ избавиться от плохих бактерий - завести хороших.
столько видов бактерий рода Lactobacillus известны современной науке.
В отечественной пищевой литературе можно прочесть, что за этот процесс отвечают специальные штаммы молочнокислых бактерий Lactobacillus и дрожжей.
При промышленной заготовке чистые культуры этих штаммов специально замешивают в капусту. В интернете попадаются рецепты самостоятельного приготовления закваски для капусты, но они вызывают много вопросов. А особенно большое количество дрожжей: все же их фирменная реакция - превращение сахара в спирт и углекислый газ - не совсем то, что требуется в данном случае.
Вообще-то если капуста росла не в космической оранжерее, а в открытом грунте, то на ней всегда бывают ее собственные бактерии и дрожжевые грибки. Как показал многовековой опыт, для квашения они вполне пригодны.
Как это работает
1. Сахароза свежей капусты
2. Ращепление сахарозы
3. Бактерии превращают сахара в кислоты, спирты и эфиры
4. Квашеная капуста
Состав этого микробного коллектива сильно варьируется, и наверняка нашу кислую капусту производят совсем другие штаммы, нежели немецкую.
Да и с видами полной ясности нет. В середине ХХ века считалось, что в хорошей кислокапустной экосистеме лидируют четыре вида бактерий. Потом появилась наука метагеномика, исследующая генетический материал сразу всех микроскопических обитателей конкретного образца, и испортила стройную картину, найдя в капусте множество ранее не выявлявшихся видов.
Если вернуться к биологической составляющей процесса, то можно вспомнить, что посоленная капуста под гнетом щедро испускает сок, который и является питательной средой для бактерий. За этот богатый сахарами сок разгорается бурная межвидовая борьба с подавлением соперников и выживанием сильнейших.
Сперва размножаются торопливые виды, превращающие сахар во множество продуктов: молочную и уксусную кислоту, этанол, СО2.
Образуются также эфиры, придающие капусте пикантный запах. Углекислый газ, понятное дело, вспенивает сок - он может даже потечь через край, и на этом этапе ведро-«биореактор» лучше поставить в таз.
Можно время от времени протыкать капусту деревянной палкой, давая выход газу. А вот перемешивать не надо: правильным бактериям нужны анаэробные (бескислородные) условия.
Постепенно среда их обитания закисляется так, что выжить в ней становится под силу не каждому. Остаются самые стойкие, в первую очередь представители рода лактобацилл, а среди реакций доминирует превращение глюкозы в молочную кислоту, то есть сладкой свежей капусты в кислую. Это продолжается, пока запасы сахаров не иссякают, а кислота не подавляет жизнедеятельность всех микроорганизмов, в том числе и вредных.
Чем теплее, тем быстрее протекает процесс. Идеалом считается 20 °C, при более низких температурах брожение затягивается, при более высоких вредные бактерии могут взять верх над полезными. Поэтому лучше поставить капусту рядом с балконом.
А когда процесс завершится, можно и на балкон вынести, если, конечно, за бортом не минус тридцать.
Молочная кислота, как и вообще все кислоты, вызывает коррозию металлов, поэтому готовить и хранить капусту надо в деревянной, эмалированной или стеклянной посуде. По этой же причине на капусту и рассол не следует налегать тем, кто страдает гастритом или язвой желудка. Главное полезное свойство квашеной капусты, унаследованное от капусты свежей, - высокое содержание витамина С, а также других витаминов и антиоксидантов. В самый раз для зимы.
на «Кота Шрёдингера»
Что есть вегану и сыроеду зимой и весной? Фрукты и многие овощи из своего региона уже не доступны, а заморские прибывают в таком виде, что еще десять раз подумаешь, пользу или вред может принести употребление этих продуктов?
На выручку приходят рецепты и традиции наших предков. Не имея возможности вкушать киви и ананасы круглый год, жители средней полосы, Урала и Сибири испокон веков занимались заготовкой и хранением овощей на зиму. Самые простые способы, оказались и самыми правильными с точки зрения здоровья! Квашение и маринование.
Сегодняшний мой рассказ о квашеной капусте.
Обладая общеукрепляющим действием, квашеная капуста активизирует защитные силы организма, а благодаря входящим в её состав антиоксидантам и богатому витаминному составу, она является отличным профилактическим средством против вирусных и сезонных заболеваний (гриппа, простуды и пр.). Борется она и с болезнетворными бактериями, снижая вред, который они оказывают на наш организм.
Регулярное употребление квашеной капусты не только улучшает работу желудочно-кишечного тракта, но и является профилактикой развития таких заболеваний, как язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки. Богатый клетчаткой овощ нормализует процессы пищеварения, а витамин U регулирует кислотность желудка. Благодаря наличию пиридоксина (витамина В6), отвечающего за активное расщепление белков,а ферменты молочный кислоты, образование которых происходит при квашении продукта, весьма успешно борются с кишечной палочкой и прочими бактериями.
Особенно много содержится в ней витамина С, который позволяет укрепить иммунитет и замедлить преждевременное старение клеток и тканей. В 200 граммах продукта присутствует половина его суточной нормы, при этом представлен он в капусте в двух формах – свободной (аскорбиновой кислоте) и связанной (аскорбигене), которая не разрушается даже при длительном хранении, а под воздействием умеренной тепловой обработки самостоятельно превращается в аскорбиновую кислоту.
Не смотря на то, что это продукт брожения, мы получаем в результате продукт, который находится в слабом рассоле молочной кислоты, она подавляет действие дрожжей и бактерий и делает наш продукт безопасным к употреблению.
Процесс брожения, происходящий при квашении капусты, можно разделить на три стадии.
В первой стадии поваренная соль извлекает содержащуюся в сырье влагу и вызывает плазмолиз клеток капусты. Экстрактивные вещества, находящиеся в клетках капусты, переходят при этом в рассол. В начале процесса квашения концентрация рассола высокая и микроорганизмы в нем развиваться не могут. По мере дальнейшего выделения влаги из сырья концентрация рассола падает и создаются условия для микробиологических процессов.
Начинается сильное газообразование, вызываемое деятельностью дрожжей, бактерий coli, Leuconostoc mesenteroides и других микроорганизмов. Появляющуюся при этом пену удаляют, так как она является хорошей средой для развития посторонних микроорганизмов. Одновременно начинают действовать и молочнокислые бактерии, которые постепенно занимают преобладающее положение.
Началом размножения молочнокислых бактерий заканчивается первая стадия процесса. Эту стадию следует проводить быстро с тем, чтобы образующаяся молочная кислота возможно скорее подавила развитие посторонних
С понижением температуры до 10-12° С длительность процесса брожения увеличивается вдвое по сравнению с длительностью при 20° С. При температуре ниже 15° С брожение приостанавливается, когда концентрация молочной кислоты в продукте достигает 1%. При более низких температурах брожение затягивается на 2-3 месяца, при близких к 0°С оно и совсем может не наступить. Температура выше 25° С также нежелательна, так как способствует активному развитию посторонней микрофлоры.
Молочнокислое брожение приостанавливается, когда в продукте образуется 1,5-2,0% молочной кислоты. Наиболее приятной по вкусу является капуста кислотностью 0,8-1,2%. Содержание кислоты в продукте регулируют изменением температуры, при которой ведется брожение, а также концентрацией поваренной соли. Содержание поваренной соли в квашеной капусте составляет 1,2-2,0%.
Третья стадия процесса брожения характеризуется тем, что накопившаяся молочная кислота начинает подавлять деятельность молочнокислых бактерий. Вместе с тем в условиях высокой кислотности хорошо развиваются плесени и пленчатые дрожжи, которые разрушают молочную кислоту. Для того чтобы не допустить развития этих микроорганизмов, квашеную капусту следует хранить при температуре 0- 2° С.
Что необходимо учитывать при квашении капусты, для того чтобы получить тот самый полезный продукт?
Мы занимаемся квашением или засолом овощей для их сохранности, увеличения питательной ценности и улучшения усвояемости овощей. Сохранность достигается только при соблюдении технологии, которая предполагает создание рассола с содержанием молочной кислоты. Среды, в которой не живут бактерии и дрожжи. При нарушении технологии и те, и другие, буквально за несколько часов превратят ваши овощи в рыхлый, скользкий продукт самого причудливого цвета и запаха! А вот правильный продукт, при температуре хранения 0-2С, вы достанете из рассола в феврале или марте и попробуйте с ним что-нибудь сделать, сгноить или забродить. Я пытался. До сих пор лежит в компосте почти не тронутая!
Характер продуктов брожения и, следовательно, вкусовые качества квашеной капусты, а также скорость брожения зависят от температуры, при которой проходит этот процесс. Наиболее благоприятной как для первой, так и для второй стадии процесса является температура около 20° С, при которой брожение продолжается 10 суток. При такой температуре брожения обеспечивается сравнительно быстрое развитие молочнокислых бактерий, в связи с чем тормозятся побочные процессы. При этом квашеная капуста получается хорошей по качеству, с меньшим содержанием спирта и летучих кислот, с более высокой степенью сохранения аскорбиновой кислоты.
Капусту перед квашением освобождают от покровных зеленых листьев. Одновременно удаляют и дефектные листья. Кочерыжку обрезают вровень с кочаном. Подготовленную таким образом капусту измельчают - шинкуют, получая стружку толщиной 2-3 мм и шириной до 5 мм, или рубят на куски размером 8-12 мм. Для улучшения качества продукции к капусте добавляют нарезанную кружками или стружкой морковь; иногда используют яблоки мелких или средних размеров, а также ягоды - бруснику или клюкву. Кроме того, применяют пряности - тмин или лавровый лист.
Помещаем капусту в эмалированную посуду (помните про кислоту?) следующим образом: на дно выкладываем крупные листья капусты, затем выкладываем в кастрюлю слой капусты с морковью перетертую с солью, кладем немного специй (тмин, лаврушка или перец), плотненько утрамбовываем. Повторяем процедуру до тех пор, пока не кончится капуста. Идеальным значением для соли считается 2-2,5% от веса (всего!). Сверху, также укрываем квашеную капусту большими листами капусты. Затем на листы капусты ставим тарелку, а на тарелку — какой-нибудь груз (из расчета 100г груза на 1кг капусты).Под кастрюлю обязательно поставьте таз — капуста будет выделять сок, который будет выходить за края кастрюли.
Приблизительно раз в два дня нужно будет протыкать капусту, чтобы из нее вышел скопившийся газ.
Хочу обратить ваше внимание, что соли нужно совсем немного и служит она катализатором выделения сока из капусты, дальше все делают молочнокислые микроорганизмы! И еще, капуста один из уникальных продуктов, квашение которого, как минимум не ухудшает его пищевую ценность и полезность!
Квашеная капуста является производным продуктом от процесса брожения капусты она является хорошим источником полезных бактерий, что делает этот продукт полезным для пищеварения. Витамин "С", фолиевая кислота, железо, марганец присутствуют в квашеной капусте, можно определенно сказать, что квашеная капуста благоприятна для питания.
Квашеная капуста это овощное блюдо, которое получается путем брожения капусты. Процесс брожения осуществляется с помощью различных штаммов молочнокислых бактерий, которые придают ей кисловатый вкус. Двумя основными компонентами этого блюда являются тертая капуста и соль. Достаточное количество соли смешивают с капустой, которая затем хранится в герметичной таре. Солевая среда приводит к росту дружественных бактерий, которые сбраживают натертую капусту. Так как соль является консервантом, квашеная капуста остается свежей и не портится с течением времени или от вредных патогенов.
Квашеная капуста сохраняет все полезные свойства овощей семейства крестоцветных. Однако, что отличает квашеную капусту от других овощей, то что она содержит натуральные пробиотики.
Преимущества квашеной капусты
Способствует пищеварению
Так как квашеная капуста получается благодаря процессу брожения, в ней содержится много полезных бактерий, которые помогают пищеварению. По сути, эти полезные бактерии, находящиеся в кишечнике совершенно необходимы для пищеварения. Они помогают организму усваивать питательные вещества из переваренной пищи. Эти природные соединения могут также помочь облегчить состояние в случае расстройства желудка, что часто возникает из-за неправильного питания. Кроме того, достаточное наличие "хороших" бактерий в кишечнике, препятствует размножению вредных бактерий, которые вызывают инфекции. Так, добавив квашеную капусту в свой повседневный рацион питания, поможет вам не только улучшить пищеварение, но и повысить свой иммунитет (сопротивляемость инфекциям).
Количество "полезных" бактерий, находящихся в квашеной капусте выше, чем в йогурте. Также, вы можете не принимать пробиотические добавки или напитки, если квашеная капуста является неотъемлемой частью вашей диеты. Многие люди с трудом переваривает сырую капусту, но квашеная капуста легче усваивается.
Высокая питательная ценность
Будучи из семейства крестоцветных овощей, квашеная капуста обеспечивает благоприятную работу пищеварительного тракта. Квашенная капуста является отличным источником витамина "С", известно, что этот витамин способствует укреплению иммунной системы. В ней также много антиоксидантов, которые защищают организм от свободных радикалов, которые являются токсичными молекулами, и способны вызвать обширное повреждение клеток. Этот продукт хороший источник витамина В 6 , фолиевой кислоты, клетчатки и марганца. Свежая капуста содержит витамин В 5 в достаточных количествах и является отличным источником этого вещества.
Поддерживает нормальный уровень кислотности в кишечнике
Избыточный рост вредных микробов нередко объясняется низкой кислотностью в желудке и проблемами внутренней бактериальной среды в кишечнике. Ну, это вряд ли произойдет, если квашеная капуста включается в рацион. Это потому, что квашеная капуста является хорошим источником молочной кислоты, которая поддерживает здоровье кишечника и правильный кислотно-щелочной баланс, тем самым затрудняя патогенным микроорганизмам жизненные условия. Так же, людям, страдающим от кандидоза (молочница) часто рекомендуют кушать регулярно квашеную капусту.
Контролирует сахар в крови
Обнаружено что квашенная капуста положительно влияет на поддержании нормального уровня сахара в крови. Таким образом, этот овощной продукт может способствовать предотвращению резких колебаний сахара в крови, а также способствовать контролю и уменьшить риск хронических заболеваний, таких как диабет и гипогликемия.
Способствует хорошему качеству сна
Квашеная капуста содержит ацетилхолин, который помогает развитию здорового сна. Помимо регулирующих циклов бодрствование - сон, ацетилхолин может также помочь в улучшении памяти и снижению артериального давления.
Полезно для сердца
Как в свежей капусте, так и в квашеной капусте, естественно, содержутся флавоноиды, которые проявляют гипохолестеринемическое действие. Таким образом, капуста в рационе питания будет поддерживать здоровый уровень холестерина, это нормализует деятельность сердечно-сосудистой системы.
Выбирая капусту
Приготовление квашеной капусты в домашних условиях очень простое занятие, но если вы ищете коммерчески подготовленные предложения квашеной капусты, нужно знать некоторые нюансы этого аспекта. Квашеная капуста, которая доступна в стеклянных банках может быть либо пастеризованным или непастеризованным продуктом. Процесс нагрева, что является неотъемлемой частью пастеризация лишает квашеную капусту ее ферментов и других питательных веществ. Итак, следует всегда выбирать непастеризованный вариант как это есть полный пищеварительных ферментов продукт, оказывающий благотворное действие на функции работы органов пищеварения.
Похожие сообщения
|
Рецепты с капустой
|
Квашение - это способ консервирования, основанный на сбраживании Сахаров в растительном сырье молочнокислыми бактериями. Консервантом в данном случае является накапливающаяся молочная кислота.
В зависимости от вида консервируемого сырья, его состава, особенностей микрофлоры, применяемой технологии процесс квашения протекает по-разному.
В капусте, эпифитная микрофлора которой представлена различными видами молочнокислых бактерий, консервирование происходит за счет накапливающейся при брожении молочной кислоты. Соль необходима только в начале брожения - для извлечения клеточного сока из сырья. При переработке других видов растительного сырья (огурцы, томаты, корнеплоды и др.) происходит меньшее накопление молочной кислоты, поэтому применяется более высокая концентрация соли, кроме того, используется более широкий ассортимент специй. Такой способ переработки принято называть засолом.
Аналогичный способ переработки плодов и ягод называют мочением. Данное сырье содержит большее количество Сахаров по сравнению с овощами. Для консервирования используют специальные заливки, содержащие не только соль, но и сахар. Консервирование происходит за счет совместного молочнокислого и спиртового брожения.
Независимо от применяемых терминов принципиальной разницы между квашением, засолом и мочением нет. В их основе лежат аналогичные физические процессы и биохимическое изменение свежего сырья, позволяющие значительно удлинять сроки хранения плодов и овощей.
Из физических процессов при квашении наблюдаются явления осмоса и диффузии. Вызывает эти процессы добавляемая в сырье соль. Она повышает осмотическое давление во внешней среде, окружающей растительные клетки. В результате осмоса клеточный сок устремляется в сторону большей концентрации веществ и вытекает из тканей. Это явление называется плазмолизом. Как правило, явление плазмолиза наблюдается в начале процесса квашения и вызывает уменьшение массы и объема сырья. Процесс диффузии проявляется несколько позднее, когда начинают уравниваться концентрации веществ вне и внутри клеток. Клеточная стенка растений - это фактически полупроницаемая мембрана, через которую благодаря диффузии происходит взаимообмен растворенными веществами. В результате диффузии объем и масса овощей частично восстанавливается. Этому способствует и постоянное стремление клеток поддерживать необходимый тургор, т. е. определенное давление цитоплазмы на клеточную стенку и наоборот.
Физические процессы при квашении овощей выполняют как бы вспомогательную функцию. Основа квашения - это биохимические процессы. Комплекс этих процессов принято называть ферментацией. Преобладающий микробиологический процесс - молочнокислое брожение. Вся технология квашения направлена на то, чтобы всячески способствовать этому процессу.
Молочнокислые бактерии находятся на поверхности овощей и составляют их естественную микрофлору. Особенно хорошо обсеменены молочнокислыми бактериями, преимущественно рода Lactobacillus, внутренние листья кочана капусты. Основными возбудителями молочнокислого брожения при квашении капусты являются L. brevis и L. pentoaceticus (по старой классификации - Bacillus brassicae fermentatae). Наряду с молочнокислыми бактериями в сбраживании капусты принимают участие ряд других бактерий и дрожжей.
Молочнокислое брожение в огурцах вызывает L. plantarum (=Bacillus cucumeris fermentati).
В настоящее время достаточно хорошо изучен процесс ферментации при квашении капусты. По преимущественному развитию той или иной группы микроорганизмов и протекающим реакциям весь процесс ферментации делят на четыре стадии.
На первой стадии развивается одновременно вся микрофлора капусты. В основном это палочковидные микроорганизмы семейства Pseudomonas, Enterobacter cloacae, Flavo- bacterium rhenanum (= Erwinia herbicola), кокки и другие газо- и кислотообразующие бактерии. Большинство из них активно потребляют кислород и тем самым создают благоприятные условия для последующего развития анаэробных молочнокислых бактерий. В этой стадии накапливается небольшое количество молочной кислоты, но уже образуются муравьиная, уксусная и янтарная кислоты, выделяется большое количество углекислого газа и водорода, вызывая сильное пенообразование.
На второй стадии ферментации аэробная микрофлора постепенно уступает место анаэробам. Начинают развиваться гетероферментативные молочнокислые бактерии Leuconostoc mesenteroides, концентрация молочной кислоты достигает 1 %. Накапливаются также уксусная кислота, этиловый спирт, маннит, различные эфиры. Все эти вещества участвуют в формировании вкуса и запаха продукта.
Длительность первых двух стадий - от 3 до 6 сут.
Третья стадия считается основной консервирующей. В этот период идет максимальное накопление молочной кислоты с участием гомоферментативных молочнокислых бактерий L. plantarum. При этом образуется только одна молочная кислота, нет посторонних продуктов обмена и газов. Концентрация молочной кислоты достигает 1,5 %. Длительность третьей стадии при низких температурах - около 3 нед.
На четвертой стадии вновь активизируются возбудители гетероферментативного молочнокислого брожения, главным образом L. brevis. Эти микроорганизмы способны сбраживать не только сахара, но и пептозы, а также являются хорошими ароматообразователями, которые окончательно формируют вкус и аромат квашеной капусты.
Весь процесс ферментации длится от 3 до 5 нед. Попытки активировать внесением чистых культур молочнокислых бактерий L. plantarum и Leuconostoc menenteroides не дали положительных результатов по сравнению с квашением на спонтанной микрофлоре.
Процессы, протекающие при ферментации огурцов, томатов и других овощей, в целом аналогичны процессам квашения капусты. Разница только в том, что квашение овощей происходит после их заливки солевым раствором (концентрация соли - от 3 до 7 % в зависимости от вида овощей). Как и при квашении капусты, благодаря плазмолизу в солевой раствор переходит часть клеточного сока овощей, в т. ч. углеводы, необходимые для развития молочнокислых бактерий. Однако в эпифитной микрофлоре овощей присутствует меньше молочнокислых бактерий, в образующемся рассоле содержится мало углеводов, что приводит к меньшему, чем при квашении капусты, накоплению молочной кислоты.
На результате ферментации в целом сказывается и видовая особенность овощей. Так, в начальной стадии ферментации огурцов активно развиваются оставшиеся после мойки почвенные бактерии. Затем процесс продолжают слабые кислотообразователи Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus faecalis, Pediococcus cerevisiae. В этот же период создаются благоприятные условия для развития дрожжей и плесневых грибов, чего нельзя допускать.
Как и при брожении капусты, основным кислотообразователем является гомоферментативная молочная бактерия L. plantarum, a L. brevis способствует накоплению в огурцах уксусной кислоты, спирта, маннита, декстранов.
Общее количество образовавшейся молочной кислоты 1-1,5 %. При условии хранения на холоде это количество гарантирует сохранность огурцов.
Разновидностью квашения является мочение. Плоды (ягоды) заливают раствором, состоящим из смеси соли (1-1,5 %), сахара (2-3 %) и ржаного солода (0,5-0,75 %). Благодаря солоду в заливке увеличивается количество Сахаров, что способствует лучшему развитию микроорганизмов.
Консервирующий эффект при мочении достигается за счет молочнокислого брожения при участии L. brevis и спиртового брожения, вызванного дрожжами Saccharomyces ellipsoideus. В результате накапливается 0,6-1,5 % молочной кислоты, 0,8-1,8 % спирта.
Таким образом, главным консервирующим агентом во всех перечисленных способах переработки овощей и плодов являются продукты жизнедеятельности микроорганизмов, что учитывается при соответствующих технологиях производства.
